Le ménagier de Paris (v. 1 & 2)

Le ménagier de Paris (v. 1 & 2)

Author:
Anonymous
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Anonymous
Format:
epub
language:
French

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Author: Anonymous
Conduct of life — Early works to 1800
Cooking
French — Early works to 1800
Home economics — France — Early works to 1800
Paris (France) — Social life and customs — Early works to 1800
Le ménagier de Paris (v. 1 & 2)


Notes de transcription: Les erreurs clairement introduites par le typographe ont été corrigées. L’orthographe d’origine a été conservée et n’a pas été harmonisée.

LE
MÉNAGIER DE PARIS.

LE

MÉNAGIER DE PARIS,

TRAITÉ

DE MORALE ET D’ÉCONOMIE DOMESTIQUE

COMPOSÉ VERS 1393,

PAR UN BOURGEOIS PARISIEN,

CONTENANT

Des préceptes moraux, quelques faits historiques, des instructions
sur l’art de diriger une maison, des renseignemens sur la consommation
du Roi, des Princes et de la ville de Paris, à la fin du quatorzième siècle, des conseils
sur le jardinage et sur le choix des chevaux; un traité de cuisine fort étendu,
et un autre non moins complet sur la chasse à l’épervier.

ENSEMBLE:

L’histoire de Grisélidis, Mellibée et Prudence par Albertan de Brescia (1246),
traduit par frère Renault de Louens; et le chemin de Povreté et de Richesse,
poëme composé, en 1342, par Jean Bruyant, notaire au Châtelet de Paris;

PUBLIÉ POUR LA PREMIÈRE FOIS

PAR LA SOCIÉTÉ DES BIBLIOPHILES FRANÇOIS.

TOME PREMIER.

A   P A R I S,
DE L’IMPRIMERIE DE CRAPELET,
RUE DE VAUGIRARD, 9.

M. D. CCC. XLVI.

Le Ménagier de Paris a été imprimé aux frais et par les soins de la Société des Bibliophiles françois. Il en a été tiré vingt-quatre exemplaires sur grand papier impérial de Hollande, de la fabrique de C. Honig, destinés aux membres résidens de la Société, plus trois cents exemplaires en petit papier. Et étoient membres de la Société quand cet ouvrage fut imprimé:
M. BÉRARD, receveur général des finances à Bourges.
M. le Comte Édouard de CHABROL, ancien maître des requêtes au Conseil d’État.
M. le Duc de POIX[1], ancien ambassadeur de France en Russie.
M. le Marquis du ROURE, maréchal de camp, membre de la Chambre des députés.
M. de LA PORTE.
M. le Comte de LA BÉDOYÈRE, ancien colonel de cavalerie.
M. le Comte de SAINT-MAURIS, introducteur des ambassadeurs.
M. COSTE, conseiller honoraire à la Cour royale de Lyon.
M. Jérôme PICHON, Président.
M. Armand CIGONGNE, ancien agent de change, Trésorier.
M. YEMENIZ, négociant à Lyon.
M. le Baron du NOYER de NOIRMONT, auditeur au Conseil d’État.
M. Léon TRIPIER, garde des Archives du domaine privé du Roi.
M. le Marquis de COISLIN.
M. le Comte de CHARPIN-FOUGEROLLES.
M. le Comte LANJUINAIS, pair de France.
M. Ernest de SERMIZELLES.
M. LE ROUX de LINCY, pensionnaire de l’Ecole des Chartes, secrétaire.
M. Benjamin DELESSERT.
Madame la Vicomtesse de NOAILLES.
Madame Gabriel DELESSERT.
M. le Baron ERNOUF.
M. le Comte de LABORDE, de l’Académie des inscriptions, membre de la Chambre des députés.
M. Prosper MÉRIMÉE, de l’Académie française, inspecteur des monuments historiques.
M. Auguste LE PRÉVOST, de l’Académie des inscriptions, membre de la Chambre des députés.
MEMBRE HONORAIRE.
M. le Marquis de CHATEAUGIRON, consul de France à Nice.
ASSOCIÉS ÉTRANGERS.
M. le Prince Alexandre LABANOFF, aide de camp de S. M. l’Empereur de Russie.
M. le Baron de REIFFEMBERG, professeur de l’Université de Louvain, etc.
M. l’Abbé Costanzo GAZZERA, membre de l’Académie de Turin.

TABLE

DES PIÈCES PRÉLIMINAIRES, DISTINCTIONS, ARTICLES ET CHAPITRES

DU

M É N A G I E R   D E   P A R I S.

TOME PREMIER.
PRÉLIMINAIRES.
Liste de la Société des Bibliophiles.
Table des pièces préliminaires, distinctions, etc.
Notice sur M. le duc de Poix, par M. L. V. D. N., membre de la Société Page I
Introduction au Ménagier XVII
Indication détaillée de quelques ouvrages ou documens manuscrits et imprimés cités en abrégé dans l’Introduction et les notes LXV
Corrections et additions LXXVII
TEXTE.
Prologue de l’auteur 1
PREMIÈRE DISTINCTION.
ARTICLE PREMIER.
Saluer et regracier Dieu à son esveiller et à son lever, et s’atourner convenablement 9
ARTICLE II.
S’accompagner convenablement 15
ARTICLE III.
Aimer Dieu, le servir et se tenir en sa grâce Page 16
De la messe, 17.—Contrition, 21.—Confession, 23.—Des péchés mortels, 28.—Des sept vertus, 53.
ARTICLE IV.
Garder continence et vivre chastement 62
De Susanne, 64.—De Raymonde, 68.—De Lucrèce, 70.—Des reines de France, 75, 76.
ARTICLE V.
Être amoureuse de son mari 76
D’Ève, 77.—De Sara, 78.—De Rachel, 84.—Du chien Maquaire, 92.—Du chien de Niort, 93.
ARTICLE VI.
Être humble et obéissante à son mari 96
Histoire de Griselidis, 99.—Femme laissant noyer son mari, 126.—D’Ève, 128.—De Lucifer, 129.—D’une bourgeoise, 135.—Du bailly de Tournay, 139.—Des abbés et des mariés, 145.—De madame d’Andresel, 148.—Des maris de Bar-sur-Aube, 153.—D’une cousine de la femme de l’auteur, 156.—De la Romaine, 158.
ARTICLE VII.
Être curieuse et soigneuse de la personne de son mari 168
Bons traitemens, 168.—Des puces, 171.—Des mouches, 173.
ARTICLE VIII.
Être discrète 177
De Papirius, 179.—De la femme qui pond un œuf, 180.—Des mariés de Venise, 182.—D’un sage homme parisien trompé par sa femme, 183.—D’un notable avocat, 185.
ARTICLE IX.
Reprendre doucement son mari dans ses erreurs 185
Histoire de Mellibée, 186.—De Jehanne la Quentine, 237.
TOME II.
SECONDE DISTINCTION.
ARTICLE PREMIER.
Avoir soin de son mesnage, diligence et persévérance 1
Le Chemin de Pauvreté et de Richesse, par Jean Bruyant 4
ARTICLE II.
Du jardinage 43
ARTICLE III.
Choisir varlets, aides et chambrières, et les mettre en œuvre 53
Jeune femme parlant grossièrement, 60.—Soins de la maison, 61.—Vie à la campagne, 62.—Recettes diverses, 65.—Des domestiques, 70.—Des chevaux, 72.
ARTICLE IV.
Savoir ordonner dîner et soupers 80
Le fait des bouchiers et poulaillers, ib.—Termes généraux de cuisine, 87.—Dîners et soupers, 91.—Aucuns incidens servans à ce propos (repas de l’abbé de Lagny, noces, etc.), 103.{v. 1, p.i}
ARTICLE V.
Commander, deviser et faire faire toutes manières de potaiges, etc., et autres viandes 124
Termes généraux de cuisine, ib.—Potages communs sans espices et non lians, 134.—Potages qui sont à espices et non lians, 147.—Potages lians de char, 158.—Potages lians sans char, 171.—Rost de char, 177.—Pastés, 185.—Poisson d’eaue doulce, 187.—Poisson de mer ront, 194.—Poisson de mer plat, 201.—Œufs de divers appareils, 206.—Entremès, fritures et dorures, 210.—Autres entremès, 224.—Saulces non boulies, 229.—Saulces boulies, 232.—Buvrages pour malades, 237.—Potages pour malades, 241.—Autres menues choses qui ne sont de nécessité, 243.—Autres menues choses diverses qui ne désirent point de chappitre, 262.
Appendice a l’article v 273
Recettes d’Hotin, cuisinier de monseigneur de Roubais 275
TROISIÈME DISTINCTION.
ARTICLE II (ET UNIQUE).
Savoir nourrir et faire voler l’esprevier 279
Chiens espaignols, 281.—Éperviers niais, 285.—Plumage de l’épervier, 292.—Affaitement de l’épervier, 295.—Vol des champs, 301.—Chasse en août, 305.—Chasse en septembre, 310.—Épervier en mue, 311.—Épervier branchier et mué de haie, 314.—Mué et hagart, 317.—Maladies de l’épervier, 319.—De l’autour, 321.—Autres oiseaux de proie, 323.—Maladies des oiseaux, 325.
Table alphabétique des matières 327
    Supplément aux corrections 380

 {v. 1, p.ii}
NOTICE

SUR

M.   J U S T E   D E   N O A I L L E S

PRINCE-DUC DE POIX

CHEVALIER DES ORDRES DU ROI, GRAND D’ESPAGNE DE PREMIÈRE CLASSE
ANCIEN AMBASSADEUR DE FRANCE EN RUSSIE
ANCIEN DÉPUTÉ, ETC.
MEMBRE DE LA SOCIÉTÉ DES BIBLIOPHILES FRANÇAIS

 {v. 1, p.iii}
NOTICE

SUR

M.   LE   DUC   DE   POIX[2].

Multis ille quidem flebilis occidit,
Nulli flebilior quam mihi…..
Horat., od. XXIV, l. I.

Il est des hommes que le monde ignore et qui passeraient inaperçus grâce à l’excès de leur modestie, si leur mérite ne se révélait à leur insu par l’utilité de leur vertu. Ces sortes de caractères ne se manifestent que malgré eux au grand jour, leur sagesse les retient dans la retraite, et beaucoup finissent, comme l’a dit quelque part Montesquieu, sans avoir déballé. Ceux que les liens du sang ou de l’amitié ont rapprochés d’eux, doivent au monde de les faire connaître; c’est à la fois un encouragement pour la jeunesse et une{v. 1, p.iv} consolation pour l’âge avancé qu’un hommage rendu à ces existences à la fois élevées et modestes, placées ainsi à la portée de toutes les émulations. M. le duc de Poix était un modèle de ce genre de caractère. L’auteur de cette notice lui tenait par les liens du devoir et de l’affection: ayant eu le bonheur de jouir de son mérite dans l’intimité la plus resserrée, il ose espérer que cet avantage lui vaudra celui de le faire connaître avec plus de vérité que personne: c’est son seul titre à l’indulgence de ceux qui le liront.
Juste-Antonin-Claude-Dominique de Noailles, prince-duc de Poix, naquit à Paris le 8 août 1777, de parents tendres et chéris dont il était le second fils. Son père le prince de Poix, fils aîné du vertueux maréchal duc de Mouchy, mort sur l’échafaud en 1794, avait épousé la fille du maréchal de Beauvau. Les vertus et les charmes de la princesse de Poix ont enchanté tous ceux qui l’ont rencontrée et laissé une sorte de culte dans les cœurs admis à son intimité. Elle s’occupa de l’éducation de son second fils d’une façon toute particulière, et l’influence de cette première partie de la vie du jeune Juste de Noailles s’étendit sur le reste de son existence de manière à le modifier fortement: elle le préserva de la gâterie presque inévitable à laquelle il était condamné par position. Il ouvrit les yeux au milieu des dernières prospérités de sa famille; lui et son frère, plus âgé que lui de six ans, semblaient alors destinés{v. 1, p.v} aux plus hautes situations du pays. Ces beaux jours durèrent peu: Juste de Noailles en connut pourtant assez pour garder de précieux souvenirs de ces derniers moments de la société française dont le salon de sa mère était peut-être le plus parfait modèle. La princesse de Poix rassemblait autour d’elle un petit cercle d’amis presque tous remarquables par des mérites divers, que sa supériorité avait distingués dès son entrée dans le monde; quelques femmes, ses amies de jeunesse, modèles d’esprit et de grâce, des hommes attachés à la cour ou mêlés aux affaires et à la littérature, tous réunis par le charme de son commerce, l’entouraient de soins que sa mauvaise santé rendait consolants pour elle et doux pour ses amis. Le prince de Poix, marié très-jeune et dans la plus haute faveur à la cour, n’était pas un mari aussi sédentaire que son vénérable père, mais il eut toujours le bon goût de préférer à tout la société de sa femme et de ses amis.
Cette société, au début de notre terrible révolution, était de celles qui non-seulement ne s’en effrayaient pas, mais dont les vœux et les opinions favorisaient les premières manifestations du mouvement réformateur. M. de La Fayette et la brillante jeunesse qui l’avait suivi en Amérique, bien des grands seigneurs amis de Voltaire et enthousiastes de Rousseau, beaucoup de courtisans dévoués à M. Necker, tous ces esprits enflammés d’ardeur pour le bien, de désir des réformes{v. 1, p.vi} utiles, animés des plus généreux sentiments, se livraient alors à de bien douces espérances et rêvaient la régénération de leur pays, dût-elle se réaliser aux dépens de ces priviléges dont ils furent les premiers à se dépouiller au profit de ceux qui devaient être leurs bourreaux.
C’était là l’esprit du salon où le duc de Poix passa ces premières années de la vie qui en décident presque toujours la tendance. La princesse de Poix avait été nourrie par son père, le maréchal prince de Beauvau[3], homme aussi vertueux qu’éclairé, dans le goût de la littérature et les doctrines de la philanthrophie. Ses amis, MM. de Lally-Tollendal, de Montesquiou, de La Fayette, Mmes d’Hénin, de Tessé, de Lauzun prenaient comme elle le plus vif intérêt aux débats politiques du moment. Le prince de Poix était des plus chauds partisans de M. Necker; son frère le vicomte de Noailles prit une part célèbre aux généreuses imprudences du 4 août. Enfin le jeune Juste de Noailles fut entouré dès le berceau de sentiments et de principes dont l’impression ne s’effaça jamais chez lui. Il les conserva au travers de toutes les vicissitudes de nos cinquante dernières années; tous ceux qui l’ont connu peuvent se rappeler que les enivrements de l’empire, les illusions de la restauration et les agitations de 1830{v. 1, p.vii} le trouvèrent le même, c’est-à-dire un ami impartial de l’ordre et de la liberté.
Les horreurs de la révolution le saisirent dans sa première jeunesse; elles furent pour lui une précoce expérience et l’occasion de devoirs touchants. Son père ayant eu le courageux instinct de rester jusqu’au dernier moment près de son infortuné souverain, fut forcé après le 10 août de se cacher et bientôt après de s’enfuir: sa tête était mise à prix. Le maréchal duc de Mouchy périt sur l’échafaud avec sa femme, sa belle-fille et la mère et la grand’mère de cette dernière; le reste de la famille avait réussi à quitter la France. La princesse de Poix infirme avant l’âge et n’ayant pas voulu émigrer, resta donc seule à Paris avec son fils cadet, dont la tendresse et les vertus surent lui adoucir tant de maux. Leur vie était affreuse. Chaque matin le journal leur annonçait la mort d’un parent ou d’un ami, et chaque jour tous deux se préparaient à de derniers adieux. Juste de Noailles, en présence de ces atrocités journalières, était soutenu par des sentiments religieux déjà puissants, et qui prirent depuis une teinte d’exaltation naturelle à son âge et dans sa situation. Un vertueux prêtre bien connu avant la révolution par ses bonnes œuvres, le respectable abbé de Fénélon, célébrait les saints mystères dans une cave pour la consolation de quelques âmes fidèles. Le jeune Juste de Noailles s’y rendit toujours exactement, plus d’une fois{v. 1, p.viii} au péril de sa liberté et presque de sa vie, jusqu’à ce que son vénérable directeur eût payé ses vertus de sa tête. Au milieu de tant de maux, un goût qui se développa en lui et qui ne le quitta plus, fut, si on peut le dire, son délassement. C’était le goût des livres qui devint bientôt une passion. Pouvant à peine disposer de l’argent nécessaire à son entretien, il s’imposait de pénibles privations pour le satisfaire. Un estimable libraire resté son ami jusqu’à sa mort, aimait à raconter comment leur connaissance s’était faite en 1793, à une vente de livres précieux. M. de Bure (c’était son nom) remarqua avec surprise et intérêt un beau jeune homme de dix-sept ans, vêtu plus que modestement, qui montrait des connaissances et une ardeur pour les livres que sa situation ne lui permettait pas évidemment de satisfaire. Attiré par ces apparences et sans savoir le nom du jeune amateur, M. de Bure lui procura à un prix modéré les précieuses éditions qu’il désirait. Il s’ensuivit un échange de bons procédés qui les attacha à jamais l’un à l’autre. Mais comme les bonnes actions passaient pour M. de Poix avant les beaux livres, il vendit sa chère collection sous le Directoire pour pay

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